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新加坡方志忠先生的莆田菜馆一直为莆田菜的推广，花了很多心思，将莆田菜发展成为新加坡人喜欢的菜式。莆田菜大多清淡爽口，追求食材原本的味道，符合现代人健康饮食的需求，相信随着大家的共同能力，会有越来越多的人爱上莆田菜。 下面是一篇为食主义的莆田菜馆2012年春季菜单的食评，供大家了解莆田菜。 
再写“莆田 ”，坦白说，是因为它的春季菜单勾起了我的好奇心。
那些并不熟悉的菜名，那些从没在新加坡市场里见过或注意过的原料，让我很想知道这套以“春苗”为主题的春季菜单究竟是怎样的味道。
酸菜笋丝羹
可能新加坡的同学们不常见，但当这份汤摆上来的时候，于为食主义来说，是多么的亲切。酸菜笋丝汤，还有比这更“南方人”的口味了吗？
“莆田”的春笋是新鲜采摘，配以它家传统自制酸菜做汤，不仅开胃还可以用来解酒。这个汤羹里清淡的酸味，完全源自酸菜本身，没有添加其它配料。据说有人觉得它偏酸了，不过为食主义是觉得正好，而且口感天然。
香苗拌金菇
香苗其实是香椿苗。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。在中国莆田市，那里的人们也在香椿中加入油做成香料油，做为佐料使用。
香椿香加金针菇的鲜味与滑腻口感，让这道开胃菜很轻薄很清新。那一份稚嫩，真真切切呼应了“春苗”的主题。
袈裟海蛎爽
这道菜的灵感源自莆田南少林寺的素斋，把中间的馅料改成鲮鱼做的鱼浆、生蚝、韭菜，包上莆田菜馆自制的豆皮，炸过之后就是如此犹如“黄金包（treasure pocket）”的样子，外皮又像僧侣的袈裟。
厨师说，之所以加入韭菜，是因为春季的韭菜是一年中最好的。所谓“一年之计在于春”，本来就是从农家传出来的嘛。
鸡茸烩高山豆苗
这一道菜，说它巧夺天工都不为过。
看照片时其实并没有真正注意到它，即使端上桌，为食主义也依然没有发现它的玄妙。是到吃进嘴里的那一刻，你才发现有鸡汤味却不见鸡肉影；有豆苗却没有为食主义向来不喜欢的豆苗味；而那白白的原来不是酱汁而是……蛋白！每一点都是惊喜，整道菜是着实的创意。
“莆田”的厨师说，这样的设计，是为了体现“冬雪初融，大地回春”的景象。哎，还别说，那蛋白做的真的有这么一点意思--它并不是单纯的把蛋白与豌豆苗放在一起，而是让蛋白附着在豆苗上，夹起一筷，有“雪”有叶。而那传说中的鸡汤味，是因为厨师把鲜嫩鸡胸肉和蛋清搅拌做成鸡茸，从头到尾不加任何油，只是用水烩出这浓郁的高汤美味，实在是很惊艳的菜色。
蛏肉煲芥菜
新鲜的蛏肉与越冬的球形芥菜一起煲制--带着海鲜味的田园菜。也许芥菜入汤，最让人担心的是芥菜的苦味破坏了汤的鲜美。
但“莆田”在做这道菜时，工序繁多。先要把芥菜焯水，再用冷水迅速冷却，之后才把它加入到海鲜汤里焖制，这样出来的汤才能去除苦味保留时蔬清爽的微甜--这，是莆田菜馆精致的讲究。
薄荷枇杷冻
虽然为食主义不是福建人，但同样生在中国南方，所以莆田菜馆的菜总能出现一些我记忆中的味道与原料。比如这个枇杷，我记得我曾经在新加坡寻找过它，但从未见过。记忆里枇杷的美味，是10年前的事了。
枇杷是莆田的4大名果之一，与荔枝、龙眼、蜜柚齐名。因为它在春天最鲜嫩多汁，所以被放进了春季菜单里。莆田菜馆把枇杷与中国传统草药结合，做出味如枇杷膏的枇杷冻，口感更为清凉，只是过个人觉得味道偏甜了些。
冰镇南日鲍鱼
这是一道“莆田”的新菜，并不在春季菜单里。“莆田”把新鲜的南日鲍从莆田的南日岛带进新加坡，让餐桌上的鲍鱼不再只是罐头鲍鱼或是鲍鱼干。
一般的鲍鱼是热吃，这道却是冷菜。烹调时先用鸡汤和其它高汤一起卤制，焖半小时后迅速冷却，这样高汤就会变成肉冻一般包裹在鲍鱼外面，送进口里时依然能尝到汤汁的美味，让鲍鱼的口感极为丰满。
谁说赤道边的新加坡不可以有春天呢？从现在起到5月31日，莆田菜馆的春季菜单，就让你感受一番春季盎然的勃勃生机。
特别鸣谢莆田菜馆（Ringo, Melissa）和Linea Communications（Ann）的邀请与盛情款待。
(本文来自：http://www.foodeology.com/review/putien-restaurant-2012-spring-menu-kitchener-road-singapore/) (责任编辑：Vincent Lin) |
